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隆回小沙江记忆:酸辣子炒腊板鸭

宝庆府  |  2021/12/24 17:15:17
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小沙江记忆:酸辣子炒腊板鸭

文 \ 纵横阡陌


高山有好水,好水就能生产出好东西,除了以金银花为主的药材以外,小沙江的美食也是吸引游子回家的一个重要原因。


小沙江的土特产有很多。柴火腊肉,猪血丸子粑。油炸豆腐,还有各类腊货等。我也很长时间没有在小沙江居住了,现在回想起来,我最喜欢吃的那道菜,应该还是那一道酸辣子炒腊板鸭!如果去小沙江,能够吃道酸辣子炒腊板鸭,那可是我最开心、最高兴的事情了。


酸辣子炒腊板鸭。酸辣子好吃,腊板鸭更好吃。这道菜色香味俱全。就是神仙看到这道菜的颜色,闻到这菜的香味,也会流下口水的。当然,这些菜的原料都是小沙江原产的,家家户户都有。


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鸭子是自己喂养的,在秋收过后,鸭子长得肥肥的。这个时候,就把鸭子给宰杀了。有盆里用盐腌制几天,然后挂起来,晾干水分,就放在灶台上用平时做饭炒菜时的烟火熏制起来。


酸辣子,也是自己种的。当辣椒在树上变红的时候,也就说明这个时候的辣椒变老了。 变老了的辣椒,颜色亮丽,眼感好,在太阳下,会泛着青亮的光芒。  很容易让人挑起食欲的。 


在浸酸辣子的时候 ,要选那些光亮饱满,个大好看的辣椒,用剪刀剪去辣椒蒂,洗一下,也掠干水分,放到有盐水的酸水坛子里面密封起来,大约是一个星期到半个月以后,就可以拿也来吃了。当然,坛子要好,这样的辣子才不会腐烂,否则,腐烂的酸辣子也不好吃呢。


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酸辣子炒腊鸭肉,还有两样很特别的佐料,第一是油。我们平时吃的有两种油,一种是动物油,这种油是猪油为主,一种油是植物油,以茶 油和菜油为主,以前种菜油的多。菜油的特色就是香,但口感和味道还是不如茶油和猪油的。


炒腊板鸭要放茶油才好吃,因为茶油也是小沙江本地茶树上结的茶籽压榨出来的油,也是属于本地产的,虽然菜油也是在本地种出来的,但种子还是从外面买回来的,所以,算不得是本地产的。由于茶油是本地产的,所以香味也就纯正持久些。菜油只在炒菜的时候香,吃的时候就不香了。


还有一味佐料,在小沙江的人都知道,就是在吃好菜的时候,总会放上一些,这叶佐料叫做鱼香叶,一般的家中,每家每户屋前屋后都有种植的,所以,吃起来的时候 也是非常的方便。就是临时炒菜的时候都来得及,随手摘几片放在火上烤几下,往菜锅一扔,随便那么搅动几下,那些香味就渗入到鸭腊肉里去了。


酸辣子炒腊板鸭的程序是这样的。


先把板鸭拿下来,用热水洗一下,切成小块状,然后再放入菜锅内煮一下。这样做,就是为了防止在下一步炒菜的过程中,不粘锅,鲜明。同时,这样煮的时候,可以冲淡板鸭的腥味。


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在煮板鸭的时候 。就要准备把酸辣子切好。把酸辣子从坛子里面取出来。在这里,在坛子里取酸辣子也是有方法的,要顺时针的拧一下,边拧边提,不要让外面的生水进入坛子里面去。如果有外面的生水进入到坛子里面,那么,坛子的酸痞子就会变软,不好吃了。酸辣子要硬,要没变形,这样的酸辣子吃起来才脆,带点嚼劲,口感就好多了。盖坛子盖的时候,要轻,不要一下子就盖子盖上,这样很容易让生水进入到坛子里面去的。


板鸭煮个五分钟左右,把板鸭捞出来。把煮板鸭的水倒掉不要,把锅子再洗一遍。放在火上烤干,当锅里没有水分的时候,再倒入茶油,当茶油在锅里看到有油星跳动的时候,再放入板鸭爆炒一下。这样炒几下,用眼睛看到板鸭的肉上不是水分,而是沾上油的时候,这个时候就放入酸辣子。翻炒几下,加上一点水,再放些许盐。因为板鸭开始是盐腌制的,所以盐不能放得太多,虽然说“吃得咸,霸得蛮”的说法,但还是适量的好。


在快出锅的时候,把放在火上烤了一下的鱼香叶放在锅里一搅和,这道好菜就可以上桌了。也许,会有读者朋友说,我在其它地方吃过酸辣椒炒腊板鸭,就没有这么好吃,不知道是怎么回事?酸辣子是小沙江带出去的酸辣子,腊板鸭是小沙江带出去的腊板鸭,却一直做不出这个味!


这里,还有一个关键,就是要用柴火炒也来的板鸭,才会有这个味的,像电火、煤气,煤炭炒出来的板鸭,口感要与柴火炒出来的板鸭要相差很远的呢!


来源:宝庆府


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